コーヒー豆から買ってもらうために、簡単だけど手間がかかること
代官山マルシェに毎回出店している「エモ珈琲」店主の鳥川健さん。町田市のコーヒー豆を扱う貿易会社に務めながら、美味いコーヒーを納得いくまで追求し、2011年に自家焙煎のコーヒー豆のお店をオープンしました。コクや香りなど自分にぴったりなコーヒーを探したい方、いろいろな産地のコーヒーを飲み比べてみたい方、ぜひ鳥川さんに会いに、代官山マルシェに行ってみてください！
―鳥川さんのこだわりは何ですか？
コーヒーは粉にしてしまうと、豆そのものの品質ってあまり分からないじゃないですか。でも、コーヒーは習慣ですから、悪い品質の豆を長年飲み続けると、体の調子が落ちてくるんです。僕は、自分が飲んで安心できないものは嫌だし、簡単だけど手間がかかることを守っていきたいと思っています。
―簡単だけど手間がかかることって何でしょうか？
まず、サンプルから始めて「目利き」をします。何でかと言うと、全く同じ名前でも、一年間倉庫で眠っていた豆かもしれないし、暑い状態の船底で運ばれてきた豆かもしれない。「この豆の名前だからこの味が出る」と決め付けることはできないんですよね。
そのあとはハンドピック（手で豆を選別すること）をします。数％から、場合によっては数十％の悪い豆があって、虫食いやカビの生えた豆なんかを一緒に焙煎してしまうと、苦味が酷かったり体調が悪くなったりもします。
コーヒー豆は湿度がほとんどない国で取れるので、湿度のないところで保存することも大事です。僕は、空調の効いた涼しいところに豆を保管していて、注文ごとに焼いています。
焼いてすぐの豆は香りが立たないので、お客さんには二日目のコーヒーをお渡しするようにしています。一日置くと、豆からすごい良い香りが出てくるんですよ。和食の煮物と同じです。一日置くと味がまろやかになりますよね。
ドリップしたときに、豆が膨らむかどうかで、香りの有り無しもわかります。しっかり焼いた豆は２週間後でも膨らみますし、焼き方があまいと、１日後でもへこんでしまいます。
―どんなコーヒー豆を選んだらいいか、わからないんですが…。
エモ珈琲では、お客さんの好みを聞きながら、豆の種類や焼き方、挽き方を決めます。日本だと「コーヒーの酸味がダメ」とか「コクのあるのが好き」という方は結構多いですね。
まず味や香りの好みを聞いて、「今こういう豆があるんですけど」というところから始めて、すっぱさや濃さの好みで煎り方を決めます。浅煎りだとすっぱさや渋みが目立ちますし、深煎りだと苦さが目立ちます。ただ、当然コーヒー豆によって浅煎りの方が味が活きてきたり、深煎りだと魅力が半減してくる豆もあるので、そこは要相談です。あと淹れ方も聞きますね。それによって挽き方も変える必要があります。
コーヒーに出会うまで、どちらかというと紅茶派だったんです（笑）
―なぜこんなにコーヒーにこだわりを持つようになったんでしょうか？
コーヒーに出会うまで、どちらかというと紅茶派だったんです（笑）。転機は貿易会社に入ったことで、生豆と焙煎機が身近にある環境だったことですね。いろいろな焙煎方法や淹れ方があるけれど「どれが一番美味しいんだろう？」っていう疑問を解決できる環境がありました。例えば苦味の原因が焙煎なのか、豆の種類なのか、収穫から時間が経っているのか…。先入観がなかった分、自分で実験して美味しさを追求してるんだと思います。
対面で販売できるマルシェは学びが多い貴重な場
―コーヒーをこだわって飲みたい人に、とことん付き合うんですね。
こだわって楽しむときの、自分にあうコーヒーを見つけてほしいです。なのでメールや電話で注文もできますが、実際実物を飲み比べてもらって、対面で販売できるマルシェはお客さんとコミュニケーションがとれる貴重な場です。
―今後の目標は？
「手作りで少量の良いものを提供したい」というスタイルなので、価格がすごく安いわけではないですが、マルシェで顔と顔を合わせて「美味しい」って言ってもらえた人に、ウェブからも便利に買ってもらいたいですね。
代官山マルシェに毎回出店している「エモ珈琲」店主の鳥川健さん。町田市のコーヒー豆を扱う貿易会社に務めながら、美味いコーヒーを納得いくまで追求し、2011年に自家焙煎のコーヒー豆のお店をオープンしました。コクや香りなど自分にぴったりなコーヒーを探したい方、いろいろな産地のコーヒーを飲み比べてみたい方、ぜひ鳥川さんに会いに、代官山マルシェに行ってみてください！
―鳥川さんのこだわりは何ですか？
コーヒーは粉にしてしまうと、豆そのものの品質ってあまり分からないじゃないですか。でも、コーヒーは習慣ですから、悪い品質の豆を長年飲み続けると、体の調子が落ちてくるんです。僕は、自分が飲んで安心できないものは嫌だし、簡単だけど手間がかかることを守っていきたいと思っています。
―簡単だけど手間がかかることって何でしょうか？
まず、サンプルから始めて「目利き」をします。何でかと言うと、全く同じ名前でも、一年間倉庫で眠っていた豆かもしれないし、暑い状態の船底で運ばれてきた豆かもしれない。「この豆の名前だからこの味が出る」と決め付けることはできないんですよね。
そのあとはハンドピック（手で豆を選別すること）をします。数％から、場合によっては数十％の悪い豆があって、虫食いやカビの生えた豆なんかを一緒に焙煎してしまうと、苦味が酷かったり体調が悪くなったりもします。
コーヒー豆は湿度がほとんどない国で取れるので、湿度のないところで保存することも大事です。僕は、空調の効いた涼しいところに豆を保管していて、注文ごとに焼いています。
焼いてすぐの豆は香りが立たないので、お客さんには二日目のコーヒーをお渡しするようにしています。一日置くと、豆からすごい良い香りが出てくるんですよ。和食の煮物と同じです。一日置くと味がまろやかになりますよね。
ドリップしたときに、豆が膨らむかどうかで、香りの有り無しもわかります。しっかり焼いた豆は２週間後でも膨らみますし、焼き方があまいと、１日後でもへこんでしまいます。
―どんなコーヒー豆を選んだらいいか、わからないんですが…。
エモ珈琲では、お客さんの好みを聞きながら、豆の種類や焼き方、挽き方を決めます。日本だと「コーヒーの酸味がダメ」とか「コクのあるのが好き」という方は結構多いですね。
まず味や香りの好みを聞いて、「今こういう豆があるんですけど」というところから始めて、すっぱさや濃さの好みで煎り方を決めます。浅煎りだとすっぱさや渋みが目立ちますし、深煎りだと苦さが目立ちます。ただ、当然コーヒー豆によって浅煎りの方が味が活きてきたり、深煎りだと魅力が半減してくる豆もあるので、そこは要相談です。あと淹れ方も聞きますね。それによって挽き方も変える必要があります。
コーヒーに出会うまで、どちらかというと紅茶派だったんです（笑）
―なぜこんなにコーヒーにこだわりを持つようになったんでしょうか？
コーヒーに出会うまで、どちらかというと紅茶派だったんです（笑）。転機は貿易会社に入ったことで、生豆と焙煎機が身近にある環境だったことですね。いろいろな焙煎方法や淹れ方があるけれど「どれが一番美味しいんだろう？」っていう疑問を解決できる環境がありました。例えば苦味の原因が焙煎なのか、豆の種類なのか、収穫から時間が経っているのか…。先入観がなかった分、自分で実験して美味しさを追求してるんだと思います。
対面で販売できるマルシェは学びが多い貴重な場
―コーヒーをこだわって飲みたい人に、とことん付き合うんですね。
こだわって楽しむときの、自分にあうコーヒーを見つけてほしいです。なのでメールや電話で注文もできますが、実際実物を飲み比べてもらって、対面で販売できるマルシェはお客さんとコミュニケーションがとれる貴重な場です。
―今後の目標は？
「手作りで少量の良いものを提供したい」というスタイルなので、価格がすごく安いわけではないですが、マルシェで顔と顔を合わせて「美味しい」って言ってもらえた人に、ウェブからも便利に買ってもらいたいですね。
